Controle de temperatura
Dentre os muitos processos envolvidos na produção de refeições, o controle de temperatura é, sem dúvida, um dos mais complexos. A matéria-prima utilizada nas cozinhas geralmente tem um prazo de validade curto e alta perecibilidade.
Por que controlar a temperatura?
As doenças transmitidas por alimentos estão relacionadas a manipulação incorreta, utilização de matérias primas de má qualidade e condições precárias de produção. O processamento inadequado contribui para contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
As temperaturas adequadas dificultam a sobrevivência e reduzem a multiplicação microbiana, diminuindo assim o risco de doenças de origem alimentar.
O binômio tempo e temperatura é uma ferramenta de controle de qualidade do processo de produção de refeições. Quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de perigo, maior o risco de sobrevivência e multiplicação de microrganismos.
Temperaturas ideais
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no preparo de alimentos por meio de cocção, deve-se garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Os alimentos preparados, pós cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 5 ºC por no máximo 5 dias. Alimentos preparados, mantidos abaixo de 60 ºC devem ser consumidos em até 1 hora.
Na prática
Já no momento do recebimento da matéria-prima é preciso conferir a temperatura. As embalagens devem estar íntegras, e os alimentos resfriados deverão ser armazenados primeiro. Em seguida os congelados e por último os que podem ser conservados em temperatura ambiente.
Durante a estocagem, atente para alimentos que são armazenados na temperatura ambiente mas que são utilizados em preparações geladas. Quando se acrescenta matéria-prima que se encontra em temperatura ambiente a uma preparação gelada, a temperatura aumenta e a preparação sai da zona de segurança.
Produtos que tiveram a embalagem aberta precisam ser etiquetados com a nova data de validade, e muitas vezes deverão ser armazenados em outro local, agora sob temperatura controlada.
O manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são ferramentas que podem auxiliar no controle das temperaturas adequadas em todos os processos. A formação continuada dos colaboradores é imprescindível para a produção de refeições nutritivas, sensorialmente adequadas e seguras.
