DESAFIOS DAS REFEIÇÕES TRANSPORTADAS
A alimentação transportada permite o fornecimento de refeições onde não há estrutura apropriada para sua produção. Este serviço oferece praticidade, já que as refeições são preparadas em uma cozinha industrial e transportadas até o consumidor final.
As refeições transportadas apresentam alguns desafios, um dos principais é o controle de temperatura durante a distribuição de forma a impedir a multiplicação microbiana. O transporte deve garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminação e a deterioração do produto.
O transporte pode agravar uma falha higiênica ocorrida durante o processamento do produto. Todas as etapas devem ser monitoradas, desde a escolha da matéria-prima até a entrega do alimento pronto para consumo.
A CVS-6 de 1999 dispõe, como um dos critérios para o controle higiênico-sanitário, que alimentos quentes possam ser mantidos à temperatura mínima de 65ºC, pelo tempo máximo de 12 horas, a 60ºC pelo tempo máximo de 6 horas ou abaixo de 60ºC por 3 horas. Os alimentos, quando ultrapassarem esses prazos, devem ser descartados.
Os containers isotérmicos, também chamados de hot box, tem papel importante na conservação da temperatura dos alimentos transportados.
Para oferecer uma refeição transportada de qualidade alguns pontos devem ser observados:
- Atente-se para a escolha do cardápio, as proteínas, molhos, cremes e legumes cozidos, são mais propícios para multiplicação microbiana. Os alimentos ácidos como iogurtes e vinagre, e aqueles com baixa atividade de água como leite condensado e carne seca são menos propícios.
- O veículo deve ser apropriado para alimento, tendo áreas distintas para refeições quentes e alimentos resfriados ou refrigerados.
- A cabine do condutor deve ser isolada da parte onde ficam os alimentos.
- O transporte deve ser feito em recipiente liso, impermeável, lavável e aprovado por autoridade sanitária.
- O alimento não pode ser transportado em contato direto com o piso do veículo.
- A montagem e servimento devem ser realizados o mais próximo possível do transporte.
Dessa forma sua empresa terá um resultado satisfatório no transporte das refeições e seu cliente terá uma alimentação de qualidade.
