Legislação Sanitária
Apesar de se tratar de uma complexa e extensa lista de obrigações e recomendações, é fundamental seguir o que a Vigilância Sanitária exige para evitar problemas com a fiscalização e, mais importante, garantir o bem-estar de funcionários e clientes.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária tem como objetivo “promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços”. Especificamente no setor alimentício, o foco é evitar possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos.
Principais resoluções
Para garantir que isso aconteça, existem diversas normas. Dentre as mais importantes está na RDC 216, que preconiza uma série de boas práticas relacionadas a toda a estrutura que envolve a manipulação, preparo e serviço.
Vale lembrar que a legislação sanitária é de responsabilidade dos municípios, portanto cada um conta com suas particularidades. Existem outras normas e boas práticas de abrangência nacional, como a Portaria 1428 e a RDC 275. Há legislações específicas, como a Portaria 2619/11 para a cidade de São Paulo e a CVS 5 para o estado de São Paulo.
Essa complexidade regulatória parte do princípio básico da ANVISA: promover saúde por meio do controle sanitário.
O que a ANVISA fiscaliza
Quando um fiscal da Vigilância Sanitária chega a uma cozinha industrial, ele procura saber se o local cumpre as exigências da ANVISA e se há pontos críticos que podem causar danos à população. De uma maneira mais específica, a ANVISA fiscaliza:
- A higiene de todo estabelecimento, incluindo o estoque, freezers, geladeiras, etc;
- A higiene dos manipuladores de alimentos;
- O manejo de resíduos;
- O controle integrado de vetores e pragas;
- A presença de um Responsável Técnico;
- A implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos;
- A presença do Manual de Boas Práticas e POPs;
- O treinamento dos manipuladores;
- A documentação do estabelecimento.
