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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

 em Informativos

O cardápio é a base do processo produtivo de uma unidade de alimentação, é a partir dele que todas as demais etapas vão ser definidas. No momento da sua elaboração devem ser considerados alguns aspectos fundamentais como: necessidades nutricionais; hábitos alimentares; disponibilidade de gêneros alimentícios; recursos humanos; disponibilidade das áreas e equipamentos; estimativa do número de refeições; e meta de custo.

A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem.

O primeiro passo para planejar o cardápio é definir o padrão da unidade, onde constarão quais preparações serão oferecidas naquele serviço. Por exemplo: o serviço almoço terá um prato principal, dois tipos de salada, guarnição, arroz, feijão e sobremesa.

Na sequência, serão selecionadas as receitas – que previamente foram estabelecidas através das fichas técnicas – e irão compor o serviço: almôndega ao sugo, alface crespa, cenoura ralada, espaguete ao alho e óleo, arroz branco, feijão preto e banana.

Durante a seleção das receitas, o profissional deverá estar atento a vários fatores, como a combinação do prato principal com a guarnição, disponibilidade dos itens necessários para produção, equipamentos necessários para o preparo, mão de obra suficiente para execução, custos, entre outros.

O Sistema Genial conta com uma tela exclusiva que auxilia o profissional nesta importante etapa da gestão da produção de refeições coletivas, trazendo importantes informações durante o planejamento. O Sistema trará as preparações para que o usuário selecione as receitas, impedindo que alguma seja esquecida. Nesta mesma tela, será possível avaliar cor predominante das receitas planejadas, custo per capita, custo da receita e custo do serviço, além de várias outras funções envolvidas no planejamento do cardápio.

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