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Apesar de se tratar de uma complexa e extensa lista de obrigações e recomendações, é fundamental seguir o que a Vigilância Sanitária exige para evitar problemas com a fiscalização e, mais importante, garantir o bem-estar de funcionários e clientes.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária tem como objetivo “promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços”. Especificamente no setor alimentício, o foco é evitar possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos.

Para garantir que isso aconteça, existem diversas normas. Dentre as mais importantes está a RDC 216, que preconiza uma série de boas práticas relacionadas a toda a estrutura que envolve a manipulação, preparo e serviço.

Vale lembrar que a legislação sanitária é de responsabilidade dos municípios, portanto cada um conta com suas particularidades. Existem outras normas e boas práticas de abrangência nacional, como a Portaria 1428 e a RDC 275, e há legislações específicas, como a Portaria 2619/11 para a cidade de São Paulo e a CVS 5 para o estado de São Paulo.

Essa complexidade regulatória parte do princípio básico da ANVISA: promover saúde por meio do controle sanitário.

Quando um fiscal da Vigilância Sanitária chega a uma cozinha industrial, ele procura saber se o local cumpre as exigências da ANVISA e se há pontos críticos que podem causar danos à população. De uma maneira mais específica, a ANVISA fiscaliza:

  • A higiene de todo estabelecimento, incluindo estoque, freezers, geladeiras, etc;
  • A higiene dos manipuladores de alimentos;
  • O manejo de resíduos;
  • O controle integrado de vetores e pragas;
  • A presença de um responsável técnico;
  • A implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos;
  • A presença do Manual de Boas Práticas;
  • Treinamentos dos manipuladores;
  • A documentação do estabelecimento.

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