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Ficha técnica

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O que é?

Mais do que uma lista de ingredientes, a ficha técnica serve para padronizar e organizar o processo de produção das receitas. Nela haverão informações importantes como custo, valor nutricional, rendimento, ingredientes e modo de preparo.

Pra que serve?

A ficha técnica é um instrumento gerencial de apoio operacional, além de padronizar as receitas, diminuirá o desperdício, agilizará os processos de produção, otimizará o trabalho do nutricionista e dos funcionários.
A adoção de fichas técnicas também possibilitará que sua empresa trabalhe a margem de lucro de forma assertiva, uma vez que é possível saber o custo de cada receita.
Em uma ficha técnica bem elaborada, as seguintes informações são obrigatórias: nome da receita; valor de todos os ingredientes utilizados; quantidade bruta; quantidade líquida; fator de correção; rendimento; porção; modo de preparo; valor nutricional; e o custo total.
O peso bruto é a quantidade a ser adquirida, utilizada para cálculo do custo. Já o peso líquido é a quantidade do alimento processado (descongelado, limpo, descascado, etc) pronto para ser preparado, utilizado para cálculo da informação nutricional. O índice que relaciona o peso bruto com o peso líquido é o fator de correção, quanto maior o fator de correção menor a quantidade líquida resultante. A porção é a quantidade para uma pessoa, e o rendimento é a quantidade total que a receita gerará.

Aplicação

Para empresas que atendem a mais de um cliente com a produção de refeições, as fichas técnicas são ainda mais importantes, pois nela serão tratadas particularidades dos itens e da produção de cada restaurante ou ponto de entrega.
Cada empresa deve desenvolver suas próprias fichas técnicas, tratando especificidades da sua produção, itens, equipamento e mão de obra disponível.
O Sistema Genial conta com um cadastro exclusivo de receitas com todas as informações necessárias, gerando um relatório completo de ficha técnica.

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