O que é para que serve o per capita

O que é per capita?

Antes de mais nada, precisamos saber o que é per capita. Essa expressão vem do latim e significa “por cabeça”. Ela é frequentemente usada para indicar uma média por pessoa de um dado valor.

Quando falamos em alimentação, o per capita indica a quantidade do alimento que será consumido por uma pessoa.

Atenção! Per capita e porção são coisas diferentes. O per capita é a quantidade de alimento cru para uma pessoa. Já a porção é a quantidade de alimento para uma pessoa depois do preparo. Por exemplo: 80 gramas per capita de feijão preto, depois do preparo, resultam em uma porção de 160 gramas de feijoada.

Pra que serve o per capita?

O per capita é um instrumento facilitador no planejamento de cardápios assim também como na geração de pedidos de compra. Nutricionistas e gestores devem conhecer o per capita das suas receitas. Cada cliente pode ter um per capita diferente para uma mesma receita. Usualmente esta quantidade é definida em contrato.

É muito complicado para um gestor quando uma receita planejada acaba por um erro no cálculo do per capita e é preciso substituir por outra. Isso pode inclusive violar o padrão do cardápio fechado em contrato com o cliente, gerando prejuízos e insatisfação.

Como calcular o per capita?

O per capita é geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população. Existem vários materiais disponíveis com tabelas de médias per capitas dos alimentos. No entanto, é importante calcular esta quantidade de acordo com o perfil dos usuários do restaurante. O gênero, faixa etária, atividade profissional e localização interferem diretamente na quantidade consumida.

A composição do cardápio e receita escolhida também alteram o per capita. Se tenho planejado como guarnição risoto, possivelmente o per capita de arroz branco deste dia seja menor. Duas receitas, que utilizam o mesmo item, também podem ter per capitas diferentes. Uma porção de 100 gramas de arroz a grega e uma porção de 100 gramas de arroz branco, terão respectivamente 30 e 50 gramas per capita de arroz agulhinha.

Quando calcularmos o per capita, podemos também considerar uma margem de segurança, essa margem é de no máximo 10%. Essa margem serve para “cobrir” algumas falhas na produção e itens com qualidade inferior.

Para uma unidade que atende 160 comensais, a cozinheira utiliza 20kg de arroz cru. Dessa forma, para calcular o per capita, basta dividir a quantidade utilizada pelo número de comensais (20kg / 160 comensais = 0,125kg ou 125g).

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