Desperdício e o impacto nos custos
Per capitas, controle de estoque e pedidos ajustados são só alguns controles que podem ser implantados em uma cozinha industrial para redução do desperdício.
O desperdício pode acontecer em várias etapas da produção das refeições e impactam diretamente no custo da cozinha. Quando os custos aumentam, o lucro da empresa diminui.
O Brasil está na lista dos dez países que mais desperdiçam alimentos no mundo, gerando descarte de aproximadamente 30% de tudo que é produzido. Isso gera um prejuízo econômico e ambiental, além de afetar o desenvolvimento do país, pois quando se trata de desperdício de comida, o assunto torna-se social (leia mais em nosso blog https://genialnet.inf.br/o-que-o-dia-do-meio-ambiente-tem-a-ver-com-a-cozinha/)
O que fazer?
Tenha a ficha técnica de todas as preparações (https://genialnet.inf.br/qual-a-importancia-da-ficha-tecnica/). A ficha técnica serve para padronizar e organizar o processo de produção das receitas. É instrumento gerencial de apoio operacional. Além de padronizar as receitas, diminuirá o desperdício, agilizará os processos de produção, otimizará o trabalho do nutricionista e dos funcionários.
Planeje seu cardápio. Atenção aos dias em que não há produção na empresa, redução de jornada, e número de comensais (https://genialnet.inf.br/planejamento-de-cardapio/). A partir dele é que se determinará o que será produzido, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem.
Gere pedidos ajustados. Considere os per capitas, embalagens, planejamento do cardápio, número de comensais, período de utilização e saldo do estoque (https://genialnet.inf.br/como-gerar-um-pedido-de-compra/).
Produção cadenciada. A produção cadenciada é aquela que ocorre durante toda a distribuição, ou seja, realizada aos poucos, de acordo com a demanda. Através da produção cadenciada, é possível produzir somente aquilo que será consumido pelos usuários e há o maior controle do binômio tempo x temperatura.
Fora da Cozinha
É possível diminuir o desperdício também fora da cozinha. Incentive funcionários e usuários. Programas como “Participação nos lucros e resultados” motivam a equipe fazendo com que todos se preocupem com a produção racional, evitando desperdícios e gastos desnecessários.
Para os usuários, incentive a devolução sem qualquer resquício de alimento. O objetivo é evitar os restos.
Índices como sobra limpa, resto ingestão, satisfação do cliente, podem ser úteis para avaliar a aceitação, e realizar adequações nos cardápios, diminuindo-se assim o desperdício.
