Fator de Correção
O que é o Fator de Correção
O fator de correção dos alimentos (FC) é obtido do cálculo entre seu peso bruto e seu peso líquido.
O FC está relacionado à perda de parte do alimento que inevitavelmente acontece durante o seu preparo. Esse cálculo é importante no dia a dia de uma cozinha industrial, uma vez que a quantidade de matéria-prima que é comprada é, em muitos casos, diferente da quantidade final que se obtém.
Tudo o que é eliminado com a limpeza dos alimentos, como ossos, gordura, pele, talos, sementes e cascas dos alimentos, está dentro do fator de correção.
Fator de Correção e Índice de Cocção são a mesma coisa?
Ao serem preparados, todos os alimentos apresentam uma diferença do peso original para o peso final.
Do mesmo modo com que os alimentos perdem peso durante a retirada de partes que não serão aproveitadas, alguns alimentos como arroz e massas, pelo contrário, absorvem água durante o cozimento, tornando-se mais pesados do que sua forma in natura.
O Índice de Cocção (IC) dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo. O que mais influencia no índice de cocção é o quanto o alimento absorve ou perde água durante o processo. O ganho de peso ocorre geralmente em cereais, enquanto a perda de peso acontece com a maioria das carnes e vegetais.
Tanto o fator de correção quanto o índice de cocção dos alimentos têm impacto direto nos custos de uma refeição, uma vez que estão relacionados a quantidade de insumos que devem ser comprados.
Desta forma, um mesmo alimento pode ter seu Fator de Correção e seu Índice de Cocção.
Como calcular?
Calcular o fator de correção dos alimentos é bastante simples. O FC é obtido da simples divisão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de cada insumo. Dessa forma, temos o seguinte cálculo: FC = PB / PL
O peso bruto diz respeito ao alimento em sua forma in natura, enquanto o peso líquido é aquele medido após a retirada de todas as partes que não serão consumidas, como cascas, sementes, pele, ossos etc.
A fórmula para calcular o índice de cocção dos alimentos é feita da seguinte forma: IC = PC (peso do alimento cozido/pronto) / PL (peso do alimento limpo/cru).
Existem algumas tabelas de FC e IC que você pode utilizar para se basear, mas é importante lembrar que eles podem não ser exatoa, variando de acordo com a qualidade da matéria-prima, habilidade do manipulador e modo de preparo.
