Para que servem as amostras?
Quando um restaurante está sob suspeita de surto alimentar, as amostras são recolhidas para análise. Essa análise tem por objetivo confirmar ou não a origem do surto e qual é o agente etiológico, ou seja, o microrganismo responsável.
Nessa situação, a amostra é enviada paro laboratório que irá mostrar se o seu estabelecimento cumpriu com os procedimentos de boas práticas que asseguram a segurança dos alimentos ou, então, se há algum sinal de contaminação naquele alimento.
Segundo a Instrução Normativa nº16 de 23 de maio de 2017, as cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes comunitários, cozinhas hospitalares, restaurantes comerciais de autosserviço e bufês devem guardar amostras dos alimentos prontos distribuídos para o consumo, com a finalidade de esclarecer possíveis ocorrências de doenças transmitidas pelos alimentos.
Como coletar
Os alimentos devem ser colhidos utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição:
- identificar as embalagens próprias para este fim, com o nome da unidade, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta;
- higienizar as mãos;
- abrir a embalagem sem tocar o interior e sem soprar;
- colocar a amostra do alimento (mínimo de 100 gramas);
- retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
- armazenar em temperatura e tempo adequados (alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4°C por 72h, alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18ºC por 72 horas)
Obrigatoriedade
A prática é aconselhável em todos as unidades produtoras de refeição, pois em caso de reclamação, ficará mais fácil a Vigilância Sanitária analisar o fato e investigar a origem do problema.
Apesar de não constar na RDC nº216/04 a obrigatoriedade da coleta das amostras, é comum ser solicitado pela Vigilância Sanitária, como medida de controle de qualidade dos alimentos produzidos e distribuídos pelo Serviço de Alimentação.
Por outro lado, a Portaria CVS 5/2013, vigente no Estado de São Paulo, exige a coleta.
Verifique a legislação aplicável a sua região e segmento de negócio.