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Para que servem as amostras?

 em Informativos

Quando um restaurante está sob suspeita de surto alimentar, as amostras são recolhidas para análise. Essa análise tem por objetivo confirmar ou não a origem do surto e qual é o agente etiológico, ou seja, o microrganismo responsável.

Nessa situação, a amostra é enviada paro laboratório que irá mostrar se o seu estabelecimento cumpriu com os procedimentos de boas práticas que asseguram a segurança dos alimentos ou, então, se há algum sinal de contaminação naquele alimento.

Segundo a Instrução Normativa nº16 de 23 de maio de 2017, as cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes comunitários, cozinhas hospitalares, restaurantes comerciais de autosserviço e bufês devem guardar amostras dos alimentos prontos distribuídos para o consumo, com a finalidade de esclarecer possíveis ocorrências de doenças transmitidas pelos alimentos.

 

Como coletar

 

Os alimentos devem ser colhidos utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição:

  1. identificar as embalagens próprias para este fim, com o nome da unidade, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta;
  2. higienizar as mãos;
  3. abrir a embalagem sem tocar o interior e sem soprar;
  4. colocar a amostra do alimento (mínimo de 100 gramas);
  5. retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
  6. armazenar em temperatura e tempo adequados (alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4°C por 72h, alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18ºC por 72 horas)

 

Obrigatoriedade

 

A prática é aconselhável em todos as unidades produtoras de refeição, pois em caso de reclamação, ficará mais fácil a Vigilância Sanitária analisar o fato e investigar a origem do problema.

Apesar de não constar na RDC nº216/04 a obrigatoriedade da coleta das amostras, é comum ser solicitado pela Vigilância Sanitária, como medida de controle de qualidade dos alimentos produzidos e distribuídos pelo Serviço de Alimentação.

Por outro lado, a Portaria CVS 5/2013, vigente no Estado de São Paulo, exige a coleta.

Verifique a legislação aplicável a sua região e segmento de negócio.

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