VOCÊ SABE CALCULAR O PER CAPITA?
O que é per capita?
Antes de mais nada, precisamos saber o que é per capita. Essa expressão vem do latim e significa “por cabeça”. Ela é frequentemente usada para indicar uma média por pessoa de um dado valor.
Quando falamos em alimentação, o per capita indica a quantidade do alimento que será consumido por uma pessoa.
Atenção! Per capita e porção são coisas diferentes. O per capita é a quantidade de alimento cru para uma pessoa. Já a porção é a quantidade de alimento para uma pessoa depois do preparo. Por exemplo: 80 gramas per capita de feijão preto, depois do preparo, resultam em uma porção de 160 gramas de feijoada.
Pra que serve o per capita?
O per capita é um instrumento facilitador no planejamento de cardápios assim também como na geração de pedidos de compra. Nutricionistas e gestores devem conhecer o per capita das suas receitas. Cada cliente pode ser um per capita diferente para uma mesma receita. Usualmente esta quantidade é definida em contrato.
É muito complicado para um gestor quando uma receita planejada acaba por um erro no cálculo do per capita e é preciso substituir por outra. Logo, isso pode inclusive violar o padrão do cardápio fechado em contrato com o cliente, gerando prejuízos e insatisfação.
Como calcular o per capita?
O per capita é geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população. Está associado ao alimento cru, como deve ser comprado.
Existem vários materiais disponíveis com tabelas de médias per capitas dos alimentos. No entanto, é importante calcular esta quantidade de acordo com o perfil dos usuários do restaurante. O gênero, faixa etária, atividade profissional e localização interferem diretamente na quantidade consumida.
A composição do cardápio e receita escolhida também alteram o per capita. Se tenho planejado como guarnição risoto, possivelmente o per capita de arroz branco deste dia seja menor. Duas receitas, que utilizam o mesmo item, também podem ter per capitas diferentes. Uma porção de 100 gramas de arroz a grega e uma porção de 100 gramas de arroz branco, terão respectivamente 30 e 50 gramas per capita de arroz agulhinha.
Quando calcularmos o per capita, podemos também considerar uma margem de segurança, essa margem é de no máximo 10%. Essa margem serve para “cobrir” algumas falhas na produção e itens com qualidade inferior.
Para uma unidade que atende 160 comensais, a cozinheira utiliza 20kg de arroz cru. Dessa forma, para calcular o per capita, basta dividir a quantidade utilizada pelo número de comensais (20kg / 160 comensais = 0,125kg ou 125g).
