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QUAL A IMPORTÂNCIA DA FICHA TÉCNICA?

 em Informativos

Mais do que uma lista de ingredientes, a ficha técnica serve para padronizar e organizar o processo de produção das receitas. Nela haverão informações importantes como custo, valor nutricional, rendimento, ingredientes e modo de preparo.

A ficha técnica é um instrumento gerencial de apoio operacional, além de padronizar as receitas, diminuirá o desperdício, agilizará os processos de produção, otimizará o trabalho do nutricionista e dos funcionários.

A adoção de fichas técnicas também possibilitará que sua empresa trabalhe a margem de lucro de forma assertiva, uma vez que é possível saber o custo de cada receita.

Em uma ficha técnica bem elaborada, as seguintes informações são obrigatórias:

nome da receita; valor de todos os ingredientes utilizados; quantidade bruta; quantidade líquida; fator de correção; rendimento; porção; modo de preparo; o valor nutricional; e o custo total.

O peso bruto é a quantidade a ser adquirida, utilizada para cálculo do custo. Já o peso líquido é a quantidade do alimento processado (descongelado, limpo, descascado, etc) pronto para ser preparado, utilizado para cálculo da informação nutricional. O índice que relaciona o peso bruto com o peso líquido é o fator de correção, quanto maior o fator de correção menor a quantidade líquida resultante.  A porção é a quantidade para uma pessoa, e o rendimento é a quantidade total que a receita gerará.

Para empresas que atendem a mais de um cliente com a produção de refeições, as fichas técnicas são ainda mais importantes, pois nela serão tratadas particularidades dos itens e da produção de cada restaurante ou ponto de entrega.

Cada empresa deve desenvolver suas próprias fichas técnicas, tratando especificidades da sua produção, itens, equipamento e mão de obra disponível. As quantidades devem ser avaliadas sempre que houver mudanças de equipamentos, mão de obra ou um novo cliente

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