Qual a importância do per capita em sua produção?
Você sabe qual a importância do per capita em sua produção?
Quem nunca errou a quantidade de um pedido ou das quantidades no planejamento do cardápio e acabou faltando ingredientes para a produção de uma receita no dia? Esta pergunta por si só, já ressalta a importância do per capita.
O problema acima, traz prejuízos e insatisfação ao cliente, por violar o padrão do cardápio fechado em contrato.
Desta forma, ao definir per capita em produção de refeições, temos que esta expressão é utilizada para indicar uma média por pessoa, ou seja, a quantidade de alimento que será consumido por uma pessoa.
Com isso, em uma ficha técnica de preparação, podemos descrever a quantidade de alimento por pessoa ao lado de cada ingrediente do cardápio. Sendo assim, para o cálculo real das quantidades à serem utilizadas na produção, deverá ser multiplicado o per capita (PB) de cada ingrediente, pelo número total de comensais planejados para as refeições.
Atenção! Per capita e porção são coisas diferentes. O per capita é a quantidade de alimento cru para uma pessoa. Já a porção é a quantidade de alimento para uma pessoa depois do preparo. Por exemplo: 80 gramas per capita de arroz agulhinha, depois do preparo, resultam em uma porção de 150 gramas de arroz carreteiro.
Pra que serve o per capita?
Com o per capita, além de obter maior facilidade no planejamento de cardápios, a geração de pedidos de compra também acaba sendo facilitada, pois com ele serão obtidas todas as quantidades necessárias para utilização, independente de cada cliente ter um per capita diferente para uma mesma receita.
Estas quantidades geralmente são definidas em contrato e isso pode ser cadastrado com praticidade, nas telas de receitas do Sistema Genial.
Como calcular o per capita?
Existem tabelas que podem ser utilizadas para verificar as médias per capitas dos alimentos, mas, pra que seu uso seja efetivo, é importante levar em consideração o perfil dos usuários do restaurante, pois algumas questões influenciam na quantidade de consumo, como:
- Gênero
- Faixa etária
- Tipo de atividade profissional desempenhada
- Localização interferem
A composição do cardápio e receita escolhida também alteram o per capita. Se tenho planejado como guarnição risoto, possivelmente o per capita de arroz branco deste dia seja menor. Duas receitas, que utilizam o mesmo item, também podem ter per capitas diferentes. Uma porção de 100 gramas de arroz a grega e uma porção de 100 gramas de arroz branco, terão respectivamente 30 e 50 gramas per capita de arroz agulhinha.
Quando calculamos o per capita, podemos também considerar uma margem de segurança, que em alguns materiais consta como uma margem de no máximo 10%. Essa margem serve para “cobrir” algumas falhas na produção e itens com qualidade inferior.
Para uma unidade que atende 160 comensais, a cozinheira utiliza 20kg de arroz cru. Dessa forma, para calcular o per capita, basta dividir a quantidade utilizada pelo número de comensais (20kg / 160 comensais = 0,125kg ou 125g).
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